Йогурт – чем полезен, тайна происхождения, как приготовить.

Тайна происхождения йогурта?

    То что йо­гур­т полезен многие до­га­ды­ва­лись дав­но. Мно­гие це­ли­те­ли древ­нос­ти приз­на­ва­ли его по­лез­ные свой­с­т­ва, да­же не имея пред­с­тав­ле­ния о при­ро­де и ме­ха­низ­ме его бла­гот­вор­но­го воз­дей­с­т­вия на ор­га­низм че­ло­ве­ка. Для ле­че­ния, йо­гурт ис­поль­зо­ва­ли в Древ­ней Гре­ции и Древ­нем Ри­ме, в Тур­ции, а поз­д­нее и в За­пад­ной Ев­ро­пе. Из­вес­тен ис­то­ри­чес­кий факт ис­це­ле­ния фран­цуз­с­ко­го ко­ро­ля Фран­суа I, ко­то­ро­му имен­но йо­гурт по­мог спра­вить­ся с серь­ез­ным не­ду­гом. Со­вет прид­вор­но­го вра­ча тур­ка спас мо­нар­ху жизнь, и пос­ле это­го при его дво­ре ста­ли дер­жать ста­до коз, что­бы в лю­бое вре­мя го­то­вить чу­до­дей­с­т­вен­ное сред­с­т­во.

    Происхождение сло­во «йо­гурт» до сих пор не вы­яс­не­но до кон­ца. Уче­ные ча­ще все­го скло­ня­ют­ся к вер­сии, что оно по­яви­лось в древ­нем Ва­ви­ло­не.

    Научное под­т­вер­ж­де­ние по­лез­нос­ти кис­ло­мо­лоч­ных на­пит­ков, в том чис­ле и йо­гур­та, бы­ло по­лу­че­но го­раз­до поз­д­нее. Честь это­го от­к­ры­тия при­над­ле­жит на­ше­му со­оте­чес­т­вен­ни­ку И. И. Меч­ни­ко­ву. Раз­ра­ба­ты­вая в на­ча­ле XX в. те­орию о свя­зи про­цес­сов ста­ре­ния с пи­ще­ва­ре­ни­ем, он об­ра­тил вни­ма­ние на то, что в Бол­га­рии очень мно­го дол­го­жи­те­лей.

Про­ана­ли­зи­ро­вав ра­ци­он бол­гар­с­ких крес­ть­ян, он при­шел к вы­во­ду, что зна­чи­тель­ное мес­то в нем за­ни­ма­ют кис­ло­мо­лоч­ные йо­гур­то­по­доб­ные про­дук­ты. Уче­ный пред­по­ло­жил так­же, что при­чи­ной мно­гих за­бо­ле­ва­ний мо­жет быть воз­дей­с­т­вие на тка­ни ор­га­низ­ма раз­но­об­раз­ных ток­си­нов, вы­ра­ба­ты­ва­емых мик­ро­ор­га­низ­ма­ми, оби­та­ющи­ми в пи­ще­ва­ри­тель­ном трак­те или по­па­да­ющи­ми в ор­га­низм из­в­не. Поз­д­нее эта те­ория по­лу­чи­ла раз­ви­тие. Сов­ре­мен­ные уче­ные изу­чи­ли роль фло­ры ки­шеч­ни­ка и ус­та­но­ви­ли, что вхо­дя­щие в ее сос­тав по­лез­ные бак­те­рии вы­пол­ня­ют ряд важ­ных фун­к­ций:

    – при­ни­ма­ют учас­тие в про­цес­сах пи­ще­ва­ре­ния и вса­сы­ва­ния пи­та­тель­ных ве­ществ;


    – улуч­ша­ют ус­во­ение бел­ков;


    – нор­ма­ли­зу­ют дви­га­тель­ную ак­тив­ность ки­шеч­ни­ка;


    – при­ни­ма­ют учас­тие в син­те­зе и ус­во­ении ви­та­ми­нов груп­пы В, ви­та­ми­на К, фо­ли­евой и ни­ко­ти­но­вой кис­ло­ты;


    – по­мо­га­ют свя­зы­вать и обез­в­ре­жи­вать ток­си­ны;


    – по­вы­ша­ют соп­ро­тив­ля­емость ор­га­низ­ма ин­фек­ци­он­ным за­бо­ле­ва­ни­ям;


    – пре­пят­с­т­ву­ют раз­м­но­же­нию в ки­шеч­ни­ке па­то­ген­ной и га­зо­об­ра­зу­ющей фло­ры.


    Первые нес­коль­ко лет XX в. йо­гурт про­да­вал­ся ис­к­лю­чи­тель­но в ап­те­ках и лишь поз­д­нее за­нял мес­то на при­лав­ках про­до­воль­с­т­вен­ных ма­га­зи­нов.

    Формирование нор­маль­ной мик­роф­ло­ры ки­шеч­ни­ка про­ис­хо­дит под вли­яни­ем мно­гих фак­то­ров. На­ру­шить хруп­кое рав­но­ве­сие и при­вес­ти к ги­бе­ли по­лез­ных бак­те­рий и рос­ту па­то­ген­ных мо­жет неп­ра­виль­ное пи­та­ние, бак­те­ри­аль­ные и ви­рус­ные за­бо­ле­ва­ния, дли­тель­ный при­ем ан­ти­би­оти­ков, стрес­со­вые си­ту­ации, неб­ла­гоп­ри­ят­ная эко­ло­ги­чес­кая об­с­та­нов­ка.

На­ру­ше­ние ко­ли­чес­т­вен­но­го и ка­чес­т­вен­но­го сос­та­ва мик­роф­ло­ры ки­шеч­ни­ка вы­зы­ва­ет дис­бак­те­ри­оз. Это, в свою оче­редь, при­во­дит к та­ким па­то­ло­ги­чес­ким сос­то­яни­ям, как ди­арея, за­пор, ко­лит, гас­т­рит, ду­оде­нит, яз­вен­ная бо­лезнь же­луд­ка и две­над­ца­ти­пер­с­т­ной киш­ки. Из­ме­не­ния в сос­та­ве нор­маль­ной мик­роф­ло­ры мо­гут пов­лечь за со­бой по­вы­ше­ние уров­ня хо­лес­те­ри­на в кро­ви, из­ме­не­ние ар­те­ри­аль­но­го дав­ле­ния, за­бо­ле­ва­ния сус­та­вов, пе­че­ни и по­чек, ос­т­рые ки­шеч­ные ин­фек­ции, на­ру­ше­ния мен­с­т­ру­аль­но­го цик­ла, ане­мию.

Спра­вить­ся с дис­бак­те­ри­озом по­мо­га­ет ре­гу­ляр­ное упот­реб­ле­ние в пи­щу кис­ло­мо­лоч­ных про­дук­тов. Меч­ни­ков вы­яс­нил, что они при­об­ре­та­ют по­лез­ные свой­с­т­ва бла­го­да­ря осо­бой бак­те­рии, ко­то­рая по­лу­чи­ла наз­ва­ние бол­гар­с­кой па­лоч­ки (Lac­to­bac­te­ri­um bul­ga­ri­cum). Она от­но­сит­ся к се­мей­с­т­ву лак­то­бак­те­рий и сква­ши­ва­ет мо­ло­ко при тем­пе­ра­ту­ре 40-45 °C.

    В би­ойо­гур­тах, по­ми­мо бол­гар­с­кой па­лоч­ки, со­дер­жит­ся аци­до­филь­ная па­лоч­ка (Lac­to­ba­cil­lus aci­dop­hi­lus) и би­фи­до­бак­те­рии.     Интересно, что бол­гар­с­кая па­лоч­ка сох­ра­ня­ет жиз­нес­по­соб­ность в на­ту­раль­ном йо­гур­те и, по­па­дая в ки­шеч­ник че­ло­ве­ка, по­дав­ля­ет дей­с­т­вие бо­лез­нет­вор­ных бак­те­рий и гриб­ков, нор­ма­ли­зу­ет ки­шеч­ную фло­ру и пре­дот­в­ра­ща­ет гни­лос­т­ные про­цес­сы.

    Ацидофильная па­лоч­ка, в от­ли­чие от бол­гар­с­кой, про­дол­жа­ет свою жиз­не­де­ятель­ность и при от­сут­с­т­вии лак­то­зы. Она бо­лее ус­той­чи­ва к воз­дей­с­т­вию ще­ло­чей, по­это­му лег­ко при­жи­ва­ет­ся и раз­м­но­жа­ет­ся в ус­ло­ви­ях ще­лоч­ной сре­ды ки­шеч­ни­ка. Аци­до­филь­ная па­лоч­ка име­ет бо­лее вы­ра­жен­ные бак­те­ри­цид­ные и ан­ти­би­оти­чес­кие свой­с­т­ва по срав­не­нию с бол­гар­с­кой. Она по­дав­ля­ет дей­с­т­вие мно­гих бо­лез­нет­вор­ных бак­те­рий, в том чис­ле гни­лос­т­ных, ти­фоз­ных, ди­зен­те­рий­ных.

    Бифидобактерии (Bac­te­ri­um bi­fi­dum), или про­би­оти­ки, так­же ока­зы­ва­ют на ор­га­низм че­ло­ве­ка бла­гоп­ри­ят­ное воз­дей­с­т­вие. Они яв­ля­ют­ся час­тью мик­роф­ло­ры ки­шеч­ни­ка (у де­тей, на­хо­дя­щих­ся на груд­ном вскар­м­ли­ва­нии, до­ля би­фи­до­бак­те­рий сос­тав­ля­ет 80-90 % ки­шеч­ной фло­ры), учас­т­ву­ют в про­цес­се пе­ре­ва­ри­ва­ния уг­ле­во­дов, про­ти­во­дей­с­т­ву­ют бо­лез­нет­вор­ным мик­ро­ор­га­низ­мам. В про­цес­се жиз­не­де­ятель­нос­ти би­фи­до­бак­те­рий об­ра­зу­ет­ся ряд по­лез­ных ве­ществ: мо­лоч­ная и ук­сус­ная кис­ло­та, на­ту­раль­ные ан­ти­би­оти­ки, ви­та­ми­ны груп­пы В.

По­это­му про­би­оти­ки ре­гу­ли­ру­ют де­ятель­ность же­лу­доч­но-ки­шеч­но­го трак­та, пре­пят­с­т­ву­ют раз­ви­тию бак­те­ри­аль­ных за­бо­ле­ва­ний ки­шеч­ни­ка, спо­соб­с­т­ву­ют уси­ле­нию им­му­ни­те­та и да­же сни­жа­ют риск раз­ви­тия зло­ка­чес­т­вен­ных опу­хо­лей.     Употребление в пи­щу кис­ло­мо­лоч­ных про­дук­тов с би­фи­до­до­бав­ка­ми поз­во­ля­ет вос­ста­но­вить по­лез­ную фло­ру ки­шеч­ни­ка.

    С воз­рас­том ко­ли­чес­т­во би­фи­до­бак­те­рий в ки­шеч­ни­ке че­ло­ве­ка умень­ша­ет­ся, и со вре­ме­нем сос­тав фло­ры ки­шеч­ни­ка су­щес­т­вен­но из­ме­ня­ет­ся.

Чем полезен йогурт

    Однако по­лез­ные свой­с­т­ва йо­гур­та обус­лов­ле­ны не толь­ко на­ли­чи­ем жи­вой куль­ту­ры мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий. Йо­гурт об­ла­да­ет все­ми по­лез­ны­ми свой­с­т­ва­ми мо­ло­ка. Пос­лед­нее, как из­вес­т­но, яв­ля­ет­ся цен­ным ди­ети­чес­ким про­дук­том, ис­точ­ни­ком жи­вот­но­го бел­ка, каль­ция, ка­лия, же­ле­за, ви­та­ми­нов А, С, В1 В2.

    В кис­ло­мо­лоч­ных про­дук­тах лак­то­за под воз­дей­с­т­ви­ем лак­то­бак­те­рий пре­об­ра­зу­ет­ся в мо­лоч­ную кис­ло­ту, что де­ла­ет эти про­дук­ты лег­ко­ус­во­я­емы­ми. На­ту­раль­ный йо­гурт сох­ра­ня­ет все по­лез­ные свой­с­т­ва мо­ло­ка и при этом ли­шен его не­дос­тат­ков.

    Йогурт нор­ма­ли­зу­ет де­ятель­ность же­лу­доч­но-ки­шеч­но­го трак­та, по­вы­ша­ет им­му­ни­тет, спо­соб­с­т­ву­ет вы­ве­де­нию из ор­га­низ­ма про­дук­тов об­ме­на и ток­си­нов, улуч­ша­ет об­мен ве­ществ. По­это­му йо­гурт приз­нан од­ним из луч­ших ди­ети­чес­ких про­дук­тов при гас­т­ри­те с по­вы­шен­ной кис­лот­нос­тью, за­по­рах, дис­бак­те­ри­озе, в пе­ри­од выз­до­ров­ле­ния про­тив пе­ре­не­сен­ных ин­фек­ци­он­ных за­бо­ле­ва­ний.

    На тер­ри­то­рии сов­ре­мен­ной Ин­дии за нес­коль­ко ты­ся­че­ле­тий до на­шей эры мо­ло­ко зак­ва­ши­ва­ли спе­ци­аль­ным об­ра­зом, по­лу­чая из не­го йо­гур­то­по­доб­ный кис­ло­мо­лоч­ный про­дукт.

    Сравнительно не­дав­но уче­ные вы­яс­ни­ли, что по­ху­де­нию спо­соб­с­т­ву­ют про­дук­ты с вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем каль­ция, а имен­но этим свой­с­т­вом и об­ла­да­ет йо­гурт. В 100 г на­ту­раль­но­го йо­гур­та со­дер­жит­ся 5 г бел­ка, око­ло 3 г жи­ров, 8 г уг­ле­во­дов, 0,03 мг ви­та­ми­на А, 0,04 мг ви­та­ми­на В1 0,2 мг ви­та­ми­на В2, 0,6 мг ви­та­ми­на С, 0,2 мг ви­та­ми­на РР, 147 мг ка­лия, 122 мг каль­ция, 0,09 мг же­ле­за, фтор, фос­фор, йод, се­лен и не­ко­то­рые дру­гие мик­ро­эле­мен­ты. На­ту­раль­ный нес­лад­кий йо­гурт яв­ля­ет­ся низ­ко­ка­ло­рий­ным про­дук­том и вмес­те с тем по­мо­га­ет быс­т­ро дос­тичь чув­с­т­ва на­сы­ще­ния. По­это­му он, на­ря­ду с дру­ги­ми кис­ло­мо­лоч­ны­ми про­дук­та­ми, яв­ля­ет­ся час­тью раз­лич­ных ди­ет для по­ху­де­ния.

    Впоследствии часть при­го­тов­лен­но­го йо­гур­та мож­но ис­поль­зо­вать как зак­вас­ку, но ее нуж­но пе­ри­оди­чес­ки об­нов­лять.

    Наконец, из­вес­т­ны и по­лез­ные кос­ме­ти­чес­кие свой­с­т­ва йо­гур­та. Мас­ки на его ос­но­ве раз­г­ла­жи­ва­ют и пи­та­ют ко­жу, де­ла­ют ее мо­ло­дой и уп­ру­гой, по­мо­га­ют бо­роть­ся с пиг­мен­т­ны­ми пят­на­ми и ран­ни­ми приз­на­ка­ми ста­ре­ния. Йо­гур­том хо­ро­шо сма­зы­вать ко­жу при сол­неч­ных ожо­гах, пос­коль­ку он ус­ко­ря­ет про­цесс ре­ге­не­ра­ции тка­ней.

    Приготовление йо­гур­та в до­маш­них ус­ло­ви­ях

    Если вы не уве­ре­ны в ка­чес­т­ве го­то­вых про­дук­тов, при­го­товь­те йо­гурт в до­маш­них ус­ло­ви­ях из ки­пя­че­но­го или пас­те­ри­зо­ван­но­го мо­ло­ка. Пар­ное мо­ло­ко ис­поль­зо­вать не ре­ко­мен­ду­ет­ся, пос­коль­ку в нем мо­гут со­дер­жать­ся пос­то­рон­ние при­ме­си и бак­те­рии. В ка­чес­т­ве зак­вас­ки ис­поль­зуй­те по­куп­ной йо­гурт (жи­вой, или про­би­оти­чес­кий) или су­хую зак­вас­ку.

    Если в даль­ней­шем вы хо­ти­те ис­поль­зо­вать йо­гурт до­маш­не­го при­го­тов­ле­ния как ди­ети­чес­кий про­дукт, ис­поль­зуй­те мо­ло­ко с по­ни­жен­ной жир­нос­тью. Во всех ос­таль­ных слу­ча­ях мож­но ис­поль­зо­вать мо­ло­ко жир­нос­тью 3,5-5%, а так­же до­ба­вить са­хар, мед, фрук­ты.

    Существует нес­коль­ко прос­тых и дос­туп­ных спо­со­бов при­го­тов­ле­ния йо­гур­та в до­маш­них ус­ло­ви­ях.

    Способ 1

    Вам по­на­до­бит­ся 1 л обез­жи­рен­но­го мо­ло­ка и 1 па­ке­тик су­хой йо­гур­то­вой зак­вас­ки.

    Подогрейте мо­ло­ко до тем­пе­ра­ту­ры 40-45 °C, до­бавь­те зак­вас­ку и тща­тель­но пе­ре­ме­шай­те с по­мощью мик­се­ра. Нак­рой­те кас­т­рю­лю крыш­кой, за­вер­ни­те в мах­ро­вое по­ло­тен­це и пос­тавь­те вбли­зи ис­точ­ни­ка теп­ла для соз­ре­ва­ния. Че­рез 6-8 ча­сов йо­гурт бу­дет го­тов к упот­реб­ле­нию.


    Способ 2

    Вам по­на­до­бит­ся 1 л мо­ло­ка, 100 мл на­ту­раль­но­го про­би­оти­чес­ко­го йо­гур­та, элек­т­ри­чес­кая йо­гур­т­ни­ца.

    В на­шей стра­не йо­гурт впер­вые по­явил­ся на при­лав­ках ма­га­зи­нов нем­но­гим бо­лее 10 лет на­зад.

    Смешайте мо­ло­ко ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры с йо­гур­том, раз­лей­те по­лу­чен­ную смесь по ба­ноч­кам, вхо­дя­щим в ком­п­лект йо­гур­т­ни­цы. Не зак­ры­вая их крыш­ка­ми, по­мес­ти­те внутрь ус­т­рой­с­т­ва, плот­но зак­рой­те йо­гур­т­ни­цу и вклю­чи­те в сеть. Ус­та­но­ви­те тай­мер на 8-10 ч. По ис­те­че­нии это­го вре­ме­ни дос­тань­те ба­ноч­ки с йо­гур­том, зак­рой­те крыш­ка­ми и пос­тавь­те на 1 ч в хо­ло­диль­ник. Пос­ле ох­лаж­де­ния йо­гурт при­об­ре­тет ха­рак­тер­ную кон­сис­тен­цию, и его мож­но бу­дет упот­реб­лять в пи­щу в на­ту­раль­ном ви­де или с до­бав­ка­ми по вку­су.


    Способ 3

    Вам по­на­до­бит­ся 2 л мо­ло­ка и 50 мл куп­лен­но­го в ма­га­зи­не жи­во­го йо­гур­та.

    Доведите мо­ло­ко до ки­пе­ния, сни­ми­те с ог­ня и ох­ла­ди­те до 45 °C. От­лей­те не­боль­шое ко­ли­чес­т­во мо­ло­ка, сме­шай­те его с йо­гур­том, до­бавь­те в ос­тав­ше­еся мо­ло­ко и хо­ро­шо пе­ре­ме­шай­те. Нак­рой­те кас­т­рю­лю крыш­кой, за­вер­ни­те в мах­ро­вое по­ло­тен­це и пос­тавь­те вбли­зи ис­точ­ни­ка теп­ла. Ос­тавь­те на 4-8 ч для соз­ре­ва­ния, в те­че­ние это­го вре­ме­ни не пе­ред­ви­гай­те кас­т­рю­лю. Го­то­вый йо­гурт пе­ре­ло­жи­те в чис­тую стек­лян­ную по­су­ду, зак­рой­те и пос­тавь­те в хо­ло­диль­ник. Срок хра­не­ния по­лу­чен­но­го про­дук­та сос­тав­ля­ет 4-5 дней.


    Готовый йо­гурт обя­за­тель­но дол­жен иметь од­но­род­ную ки­се­ле­об­раз­ную кон­сис­тен­цию, кре­мо­во-бе­лый цвет, при­ят­ный вкус и за­пах.

    Способ 4

    Вам по­на­до­бит­ся 3 л мо­ло­ка и 200 мл зак­вас­ки.

    Закваску при­го­товь­те из мо­ло­ка и го­то­во­го йо­гур­та, как опи­са­но в пре­ды­ду­щем ре­цеп­те. Рас­фа­суй­те зак­вас­ку по чис­тым стек­лян­ным бан­кам, зак­рой­те и хра­ни­те на вер­х­ней пол­ке хо­ло­диль­ни­ка, не до­пус­кая за­мер­за­ния.

    Полезность йо­гур­та в боль­шой сте­пе­ни за­ви­сит от на­ли­чия жи­вой йо­гур­то­вой куль­ту­ры.

    Подогрейте ки­пя­че­ное мо­ло­ко до тем­пе­ра­ту­ры 40-45 °C, до­бавь­те зак­вас­ку и пе­ре­ме­шай­те. Нак­рой­те кас­т­рю­лю крыш­кой, за­вер­ни­те в мах­ро­вое по­ло­тен­це и пос­тавь­те вбли­зи ис­точ­ни­ка теп­ла. Ос­тавь­те на 4-8 ч для соз­ре­ва­ния. В го­то­вый про­дукт до­бавь­те по вку­су са­хар, ку­соч­ки све­жих или кон­сер­ви­ро­ван­ных фрук­тов, яго­ды, мюс­ли.

Похожая статья “Здоровое питание. Простые рецепты.

P/S. Уважаемый читатель, если вам понравилась статья, оставьте на нее ссылку, возможно кому то она поможет. Вам будут очень благодарны! http://lifezd.ru
 

About Николай Космовский

View all posts by Николай Космовский →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *