Любишь собирать грибы – будь осторожен, пирожки с грибами

Опубликовано Николай Космовский в

собирать грибы пирожки с грибами

 Хороший грибник найдет чем поживиться в лесах даже глубокой осенью. Теплый сентябрь обычно продлевает жизнь летним грибам. И если природа дарит нам бабье лето, то в октябре можно встретить весь классический ассортимент (белые, красные, подберезовики и т.д.), за исключением колосовиков.

Любишь собирать грибы - будь осторожен, пирожки с грибами
собирать грибы пирожки с грибами

Правда, летних грибов остается немного, и похвастаться обилием царственных «белых» и «красных» в своей корзинке не получится. Зато можно собрать неплохой урожай тех грибов, которые выживают осенью и без бабьего лета. Правда, выживают как черепахи в квартире, условия в которой не совсем близки к привычной для них среде обитания. Это козлята и лисички, а также ряд грибов — горькушки, валуйчики, рыжики, волнушки, черные грузди, — объединенных народом в группу “солюшки”, название которой указывает на их основное кулинарное предназначение. 

В наших лесах растут грибы, которые можно смело назвать детьми осени. Основной хит сезона — это осенние опята, появляющиеся в начале сентября. В отличие от летних они более мясистые, а значит, более интересны для любителей лакомиться дарами леса. Типичными для глубокой осени являются зеленушка и рядовка, их можно встретить не раньше середины сентября. Внешне они выглядят страшновато, поэтому не слишком искушенные грибники принимают их за поганки. Зеленушка окрашена в ядовито-желтый «кислотный» цвет с оливково-зеленым оттенком, который и дал ей такое название. Съедобная рядовка серая также не отличается особой привлекательностью: шляпка сизовато-серая, пластинки тоже беловато-желтые. Смотрится не слишком аппетитно, однако эти грибы хороши с точки зрения пищевой, они, как и осенние опята, мясистые, с ними можно делать все что угодно: жарить, солить, мариновать. К тому же они удобны для тех, кто не любит шататься по лесу просто так, а предпочитает извлекать из прогулки максимум пользы. Растут большими «колониями-поселениями». На одной полянке можно встретить два-три десятка штук. Набрел на такую жилу — считай, треть корзинки уже есть, пошел искать следующее «месторождение». 

Любишь собирать грибы - будь осторожен, пирожки с грибами
Любишь собирать грибы – будь осторожен, пирожки с грибами

Грибной SOS. 

О том, что грибы — источник опасности, знают все. Если вы подумали о поганках и мухоморах, то явно поспешили. До них мы дойдем, но не сразу. Немало угроз таят в себе и съедобные виды. Обычно говорят о шести грибных опасностях, и только одна из них связана с ядовитыми видами. Во-первых, все без исключения грибы тяжело перевариваются в наших желудках. Если ваш желудочно-кишечный тракт не «луженый», а вы большой любитель грибной охоты, то собирайте их на здоровье, а урожай бескорыстно отдавайте друзьям. 

Во-вторых, гриб имеет свойство с возрастом накапливать токсины. Тем, кто не хочет засорять свой организм, нужно найти в себе силы отказаться от великовозрастной добычи. Пусть старичок-боровичок украшает лесной пейзаж. Третья опасность таится в человеческой нерасторопности. Грибы нужно оперативно обрабатывать. Пришел из леса — плюнул на все дела, не связанные с грибами, почистил, поджарил, сварил, замочил, посушил и т.д. Свежесть важна для любой пищи, а для грибов — особенно, в них нежелательные химические процессы, портящие продукт, протекают быстро. Четвертой грибной пакости можно ожидать от особей, растущих в неблагоприятной экологической обстановке: вблизи автотрасс и других загрязнителей окружающей среды (промышленных объектов, тепловых станций, аэропортов и т.п.). Грибы имеют свойство как губка впитывать в себя из воздуха и почвы различные токсины — тяжелые металлы, автомобильные выхлопы, отходы вредных производств. Нам эта гадость в организме не нужна, мы и так получаем ее в мегаполисе. Поэтому не стоит соблазняться грибами, растущими рядом с упомянутыми объектами. Кроме того, перед выходом в лес разумно проштудировать карту экологической безопасности региона. Пятая (еще не последняя) угроза исходит от так называемых условно съедобных грибов. Условность состоит в том, что сырой гриб содержит какие-то ядовитые вещества, но в процессе обработки (вымачивания, варки, жарки) они исчезают. Типичным примером служат упомянутые «солюшки», которые при срезе или сломе выделяют млечный сок — горький и едкий. Он-то, по мнению западноевропейских специалистов-микологов, и способен отправить нас на тот свет. 

Любишь собирать грибы - будь осторожен, пирожки с грибами
собирать грибы пирожки с грибами

Если пролистать атлас-определитель грибов,из Великобритании: все млечники (горькушки, валуйчики, волнушки, черные грузди) обозначены черепом с костями. Дескать, страшные яды. А я-то всю свою сознательную жизнь наслаждаюсь их замечательным вкусом. Любопытно, что отечественный карманный справочник грибника, изданный в 1992 году, наоборот, относит к съедобным многие условно съедобные грибы, а к последним — многие из тех, которые я бы не рекомендовал попробовать. Книга, скорее всего, готовилась к изданию в 1991 году, самом голодном на моей памяти, и, вероятно, на мнение автора повлиял тогдашний продовольственный кризис в нашей стране. И, наконец, шестая грибная опасность, как вы уже догадались, исходит от поганок и мухоморов. Я не буду перечислять признаки ядовитых видов, лишь напомню святое правило грибника: не уверены на 100%, что найденный гриб принадлежит к известному вам виду, — не трогайте его! Некоторые мои знакомые, ничего не понимающие в грибах, считают их едой экстремалов. Здесь вопрос весьма спорный. В отношении этих прекрасных пищевых продуктов надежно работает любимый лозунг “Знание — сила!”. Для тех, кто разбирается в грибах, они не несут в себе никакого экстрима.  

Грибы как пища. 

 Наверняка многие из вас слышали о том, что грибы по содержанию белка способны заменить нам в рационе мясо. Не верьте! Это миф, рожденный слепой любовью к лесному лакомству. Во-первых, чтобы удовлетворить потребность в белке только за счет грибов, их нужно съедать 1—2 кг в сутки! Я не рекомендую даже пытаться это осуществить, ибо грибы — пища тяжелая. Наша пищеварительная система не приспособлена к их ежедневному поеданию. По своей структуре грибная клетка схожа с растительной, которая в отличие от животной помимо мембраны одета в оболочку. Оболочка растительной клетки состоит из волокон клетчатки, которая при поедании нами растительной пищи словно терочка «соскабливает» со стенок пищеварительного тракта шлаки и выводит их из организма. В этом роль клетчатки, и на протяжении миллионов лет эволюции наш организм приучился не трогать ее, а спокойно пропускать через желудок и кишечник. Оболочка грибной клетки состоит из хитина (как у насекомых, пауков и раков), который по своей природе является белком. При попадании гриба к нам внутрь, организм пытается его переварить. При этом мобилизуется поджелудочная железа, которая активизирует выработку ферментов. Однако они не справляются с хитином, поскольку он, в отличие от белка мяса, рыбы и морепродуктов, труднее поддается расщеплению. Такова его специфика. Поэтому грибы, как уже было сказано, пища трудноперевариваемая, тяжелая.

 собирать грибы пирожки с грибами
собирать грибы, пирожки с грибами

То, что грибы — кладезь минеральных веществ, тоже миф. На самом деле там их не настолько много, чтобы они смогли серьезно изменить наш метаболизм. Нельзя сказать, что гриб — чемпион по доставке каких-то эксклюзивных веществ, которые мы не можем сами синтезировать. Применительно к нашему организму грибы можно назвать экзотической пищей, несмотря на то, что этого добра полно в наших северных лесах даже в октябре. Тем не менее, как еда они не лишены очарования. Например, если быстро замариновать козлят, они окрасятся в фиолетовый цвет, оставаясь абсолютно безвредными для здоровья. Я иногда устраиваю грибные тематические вечера в кругу друзей. Подам фиолетовых козлят с кислотно-желтыми зеленушками. Сочетание, достойное кисти Куинджи или Ван Гога. Гостей поначалу охватывает испуг (в умных книжках про грибы пишут, что фиолетовый окрас — признак ядовитости), затем все же пробуют, доверяя мне как биологу с немалым стажем, потом уплетают с аппетитом, нахваливают и остаются живехонькие здоровехонькие. 

Свойство грибов легко впитывать посторонние вещества, в том числе ароматические, позволяет ставить кулинарные эксперименты. Используя зелень, овощи, специи, различные соусы, можно создавать любую гастрономическую комбинацию. Но главный шарм грибов состоит все же не во вкусовых ощущениях и пищевой ценности. Ничто не сравнится с неспешной прогулкой по лесу за грибами! Занятие приятное и полезное во всех отношениях. Собирая грибы, ты постоянно совершаешь массу физических упражнений, причем разнообразных. Нагнулся, увернулся от ветки, обошел кочку, поднялся на холмик, спустился в долину. Нога ступает по лесу с разным наклоном, что очень полезно для голеностопа. Грибная охота — тихая, она позволяет каждому из нас приноровиться к ритму, сообразному нашему организму. Несутся как лоси лишь грибники фанатики, с которыми разумные любители обычно не связываются. Грибы можно считать здоровой пищей только в сочетании с их собирательством, если процесс грибной охоты занимает больше времени и сил, чем поедание. 

Пирожки с грибами, рецепт. 

Нам понадобятся: молодые сыроежки (крепенькие, ядреные), мука, яйцо, пиво, соль, пряности, растительное масло.  

 собирать грибы пирожки с грибами
собирать грибы пирожки с грибами

Процесс приготовления: Сыроежки очищаем от шкурки на шляпке (не разрезать гриб!), бросаем в кипяток, провариваем 2—3 минуты, откидываем на дуршлаг, даем воде стечь, а грибам — остыть. В это время в большой сковородке или сотейнике разогреваем растительное масло в количестве достаточном для того, чтобы покрыть слой сыроежек. Затем готовим кляр, который отличается от классического тем, что вместо воды берем пиво (чтобы пирожки хрустели). Соль и пряности добавляем в кляр по вкусу. Обваливаем сыроежки в муке, обмакиваем в кляр, бросаем в кипящее масло. Они моментально покрываются хрустящей корочкой. Если масла маловато, можно аккуратненько пару раз перевернуть сыроежки шумовкой. Через минуту другую вынимаем полученные пирожки на бумажные полотенца. Подавать можно в горячем или холодном виде.  

 Примечание: Прелесть блюда состоит в том, что угощаемые не понимают, что это такое, и начинают высказывать различные версии: курица, белая рыба и т.п. вплоть до лягушачьих лапок. Такой эффект достигается благодаря мякоти сыроежек, напоминающей белое мясо. Если использовать другие грибы, то характерная губчатая структура их выдаст, и гости быстро раскусят ваш кулинарный секрет не только в прямом, но и в переносном смысле этого слова. 

P/S. Уважаемые читатели, пожалуйста оставьте ссылку на https://lifezd.ru/ 

Похожая статья 

Рубрики: Дача

0 комментариев

Добавить комментарий